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从MySQL8.0开始，使用 JSON_TABLE 提取 sex 以及 age 每个对象的值：

SELECT JSON_ARRAYAGG(JSON_OBJECT('sex', j.sex, 'age', j.age)) AS filtered
FROM test t
JOIN JSON_TABLE(t.j, 
                '$.info[*]'
                COLUMNS (
                  sex VARCHAR(6) PATH '$.sex',
                  age INT PATH '$.age'
                )
                ) j

假设一列 j 有了您的原始数据，可以：

[
  {"age": 20, "sex": "male"},
  {"age": null, "sex": "female"},
  {"age": 26, "sex": null}
]

如果你想避开 null 值，可以使用 CASE 表达式来检查它们并更改基于该表达式创建的对象：

SELECT JSON_ARRAYAGG(
         CASE WHEN j.sex IS NULL THEN JSON_OBJECT('age', j.age)
              WHEN j.age IS NULL THEN JSON_OBJECT('sex', j.sex)
              ELSE JSON_OBJECT('sex', j.sex, 'age', j.age)
         END
         ) AS filtered
FROM test t
JOIN JSON_TABLE(t.j, 
                '$.info[*]'
                COLUMNS (
                  sex VARCHAR(6) PATH '$.sex',
                  age INT PATH '$.age'
                )
                ) j
WHERE j.sex IS NOT NULL OR j.age IS NOT NULL

输出：

[
  {"age": 20, "sex": "male"},
  {"sex": "female"},
  {"age": 26}
]

dbfiddle上的（两个查询的）演示
原始答案
不幸的是，我不认为这可以直接用内置的mysql json函数（如果 JSON_REMOVE 会接受通配符路径（可能是）。但是，它可以通过以下存储函数实现：

CREATE FUNCTION filter_json(j JSON) RETURNS JSON
BEGIN
  DECLARE n INT DEFAULT 0;
  DECLARE info, sex, age, data JSON;

  SET info = JSON_ARRAY();
  WHILE JSON_CONTAINS_PATH(j, 'one', CONCAT('$.info[', n, ']')) DO
    SET data = JSON_OBJECT();
    SET sex = JSON_EXTRACT(j, CONCAT('$.info[', n, '].sex'));
    IF sex IS NOT NULL THEN
       SET data = JSON_INSERT(data, '$.sex', sex);
    END IF;
    SET age = JSON_EXTRACT(j, CONCAT('$.info[', n, '].age'));
    IF age IS NOT NULL THEN
       SET data = JSON_INSERT(data, '$.age', age);
    END IF;
    SET info  = JSON_ARRAY_APPEND(info, '$', data);
    SET n = n + 1;
  END WHILE;
  RETURN info;
END;

请注意，根据您的环境，您可能需要更改分隔符（例如，使用 DELIMITER // )在进入函数之前。
对于此查询：

SELECT filter_json('{ "about": "person", "info": [ { "fName": "John", "lName": "Booker", "sex": "male", "age": 20 }, { "fName": "Laurie", "lName": "Sparks", "sex": "female" }, { "fName": "Adam", "lName": "Bate", "age": 26 } ] }')

您将获得所需的输出：

[
  {"age": 20, "sex": "male"},
  {"sex": "female"}, 
  {"age": 26}
]

在dbfiddle上演示