方法 charAt 返回指定索引处的char值。
方法 codePointAt 返回指定索引处的unicode代码点。

String str = "ABCDEFG";

String str2 = IntStream.range(0, str.length())
        .mapToObj(i -> {
            if (i % 2 == 0)
                return String.valueOf(str.charAt(i));
            else
                return String.valueOf(str.codePointAt(i));
        }).collect(Collectors.joining());

System.out.println(str2); // A66C68E70G

另请参见：将整数数组中的数字改为字母并返回字符串

您就快到了，只需构建结果字符串。 String s是不可变的，因此每次替换都会创建一个新字符串。我建议你 StringBuilder 但您也可以手动执行。
结果如下：

public static void main(String[] args) {
    String str = "ABCDEF";
    StringBuilder sb = new StringBuilder();
    for (int i = 0; i < str.length(); i++) {
        if (i % 2 != 0) {
            int m = str.charAt(i);
            sb.append(m); // add the ascii value to the string
        } else {
            sb.append(str.charAt(i)); // add the normal character
        }
    }
    System.out.println(sb.toString());
}

输出：

A66C68E70