camel只是按照您定义的顺序执行路由/转换指令。
您的第一次尝试是有意义的：运行select查询，从jdbc调用中获取行列表，将其转换为csv，然后将其写入文件并作为路由的回复返回。最后一部分需要理解：来自路由的回复将是（同步）处理结束时exchange主体包含的任何内容。考虑到您对第一次尝试不满意，我将假设csv格式不是您想要返回的回复格式。
现在来看您的第二次尝试，您说它返回了预期的答复，但这让我感到惊讶：您试图将文本字符串“selectfrom animal”转换为csv，这在我这边引发了一个异常：
org.apache.camel.notypeconversionavailableexception:没有可用的类型转换器可用于从类型：java.lang.string转换为所需类型：java.util.list，值为selectfrom
现在如果你把 .marshal().csv() ，路由正在运行。它将“select*from animal”写入文件，正如您所观察到的（但这正是路由所指示的），并返回路由末尾的exchange body的内容作为reply，这意味着 List 这是jdbc调用的结果。因此，我将做另一个假设，即这个列表实际上是您打算返回的（您可能希望返回json，所以 List 确实符合无缝json转换的要求）。
考虑到这些，让我们试着为你找到一条你想要的路线。然而，我们遇到了一点障碍，你的要求“从一个 Camel 路线都做”。希望您不是有意排除使用 direct: 端点（我看不出有什么好的理由可以避免这种情况）。
下面是第一个同步执行所有操作的解决方案（jdbc调用+写入文件都由发起线程完成）：

from("direct:select")
    .setBody(constant("select * from animal"))
    .to("jdbc:dataSource")
    .enrich("direct:file", new UseOriginalAggregationStrategy());
from("direct:file")
    .marshal().csv()
    .to("file:///tmp?fileName=MY_TEST_FILE.csv");

有关详细信息，请参见eip。
这里有一个异步写入文件（即在一个单独的线程中），这意味着rest调用的响应速度应该更快一些：

from("direct:select")
    .setBody(constant("select * from animal"))
    .to("jdbc:dataSource")
    .wireTap("direct:file");
from("direct:file")
    .marshal().csv()
    .to("file:///tmp?fileName=MY_TEST_FILE.csv");

有关详细信息，请参见驼峰线抽头eip。