好吧，我终于让它工作了。这是如何：

webpack.config.js：

这里你所需要做的就是.enableSassLoader().config选项在这里描述，实际加载的地方，但是变量声明没有效果。

app.js

只需包括您的样式：

import '../styles/company.scss';

variables.scss

我已经创建了这个文件，并将所有vuetify特定的变量移到了那里。

company.scss

这就是诀窍：

@import './assets/css/variables.scss';
@import '~vuetify/src/styles/main.sass'; // include this after your variables

就是这样。
我注意到热重载不适用于变量的改变。但是只要这些变量有效就行了。我从这个页面得到了关于颜色包的提示

ferdynator的解决方案很好很干净，但是在我的例子中，它只允许我覆盖几个变量。对我来说，它对组件中使用的变量没有影响。实际上，您可能仍然需要像www.example.com中所描述的那样追加variables.scsshttps://vuetifyjs.com/en/features/sass-variables/#webpack-install
使用Webpack Encore执行此操作可能会非常混乱：因为.enableSassLoader()已经有了一个/\.s[c|a]ss$/的规则，您不想再乱碰它（除非您知道自己在做什么，不像我：p）。这使事情变得复杂，因为您需要Vuetify记录的不同的sass和scss规则。
如果您只使用sass，则以下内容就足够了：

.enableSassLoader(options => {
    options.additionalData = "@import '" + path.resolve(__dirname, 'assets/styles/variables.scss') + "'";
})

(Note additionalData适用于sass版本9以上。对于较早的版本，您可能需要prependData或data），
如果您使用scss，那么您需要拆分enableSassLoader添加的规则。我可以通过在webpack.config.js中添加以下代码来使其工作：

const Encore = require('@symfony/webpack-encore');
const path = require('path');

// .. other dependencies if needed

Encore
   // ... other configurations
    .enableSassLoader(options => {
        options.additionalData = "@import '" + path.resolve(__dirname, 'assets/styles/variables.scss') + "'";
    })
;

const config =  Encore.getWebpackConfig();

// to override vuetify-variable, some rules need to be modified/added
// reference: https://vuetifyjs.com/en/features/sass-variables/#webpack-install
// enableSassLoader already has added a rule for s[ac]ss$, so we need to split in a separate rule for sass and scss.
const sassRule = config.module.rules.find(rule => rule.test.toString().includes('s[ac]ss$'));
sassRule.test = /\.sass$/; // make the rule explicit for sass only.

const scssRule = JSON.parse(JSON.stringify(sassRule));
scssRule.test = /\.scss$/;
scssRule.oneOf.forEach(oneOfRule => {
    if (oneOfRule.resourceQuery) {
        oneOfRule.resourceQuery = /module/; // cannot be parsed by json, so this need to be set manually.
    }
    oneOfRule.use.filter(oneOfUse => oneOfUse.loader.indexOf('sass-loader') !== -1).forEach(oneOfUse => {
        oneOfUse.options.additionalData += ";"; //scss requires semicolon at end of line
    });
});
config.module.rules.push(scssRule);

module.exports = config;

我发现对这段代码的需要是可怕的，我希望看到一个更干净的解决方案，但至少这允许您覆盖变量。

经过许多问题，我解决了这个在Laravel 8.
第一个问题

一个更简单的解决方案是使用Laravel混合扩展
您可以像这样简单地为your _variable.scss添加一个路径

mix.js('resources/js/app.js', 'public/js')
    .vuetify('vuetify-loader', 'src/path/to/variables.scss')
    .vue()

以下是https://laravel-mix.com/extensions/vuetifyjs的完整文档