打印使用fit创建的拟合曲面会输出2x1图形阵列。第一个元素是曲面(Surface对象)，第二个元素是Line对象，它保存数据所在的点。为了添加数据提示，您必须使用这两个对象中的一个，更有可能是Surface对象，例如：

load franke
T = table(x,y,z);

f = fit([T.x, T.y],T.z,'linearinterp');
p = plot( f, [T.x, T.y], T.z );

datatip(p(1),T.x(1),T.y(1),T.z(1))

datatip的第一个参数是图形对象，而不是曲面/线拟合对象。

defDM_fit = fit([def_X, def_Y],def_Z,'cubicinterp');
figure(2)
p=plot(defDM_fit,[def_X, def_Y],def_Z);
datatip(p, def_X(1), def_Y(1), def_Z(1))

您的方法可能还有许多其他错误，特别是因为您在样例中显示的是曲面图(surf)，而您的代码使用的是线状图(plot)。我甚至不确定这些论点是什么，也不知道你是怎么说的。
考虑阅读您正在使用的函数的文档，因为它们附带了如何使用它们的示例：https://uk.mathworks.com/help/curvefit/fit.html