cell2mat执行的操作完全正确，如本文所述。每个cell元素是大小为1xN的char向量。您的整个cell阵列为1xN。cell2mat按照由cell数组的形状定义的“自然”方向连接每个单元格的内容。您最初的cell看起来有点像这样：

FooCellArray = [{'Foo1'}, {'Foo2'}]

cell2mat的效果基本上就像移除了{}，所以只剩下

cell2mat(FooCellArray) --> ['Foo1', 'Foo2']

因此，它被连接到单个char向量'Foo1Foo2'中。
比较double的向量而不是char的向量：

>> FooCellArray = [{[1,2,3]}, {[4,5,6]}]
FooCellArray =
  1×2 cell array
    {[1 2 3]}    {[4 5 6]}
>> cell2mat(FooCellArray)
ans =
     1     2     3     4     5     6

以下是一个较小的起始示例：

FooCellArray = {'Foo1','Foo2','Foo3'} ;

如果您的MatLab版本>=2017b
您可以直接使用函数convertCharsToStrings：

>> convertCharsToStrings(FooCellArray)
ans = 
  1×3 string array
    "Foo1"    "Foo2"    "Foo3"

这种方法的好处是，即使单元格数组中包含的字符串长度不全相同，它也可以工作。如果您希望将其作为列而不是行向量，则可以对其进行转置。请注意结果类型的术语，它是string array。
如果您的MatLab版本较旧，并且单元格数组中的所有字符串都具有相同的长度，则可以将单元格数组转换为2D字符数组：

>> reshape(cell2mat(FooCellArray),4,[]).'
ans =
  3×4 char array
    'Foo1'
    'Foo2'
    'Foo3'

对于这个人来说，换位并不是真的有意义。这个结果类型是char array，当它们是简单的向量时，它们还可以，但一旦它们在2D中，它们就变得非常笨拙。主要是因为它们不像字符串那样灵活，所以每一行都必须有相同数量的元素。因此，正如@adriaan指出的那样，如果您的某个单元格包含Foo24，则reshape命令将出错。
编辑：或者正如Chris Luengo在评论中友好地提到的那样，这是一个更简单的命令，可以获得完全相同的结果：

>> cell2mat(FooCellArray.')
ans =
  3×4 char array
    'Foo1'
    'Foo2'
    'Foo3'

这具有相同的限制，所有单元格内容必须具有相同的字符数，否则命令将出错。