不可能“排除”一个插件，但是您可以指定要包含的插件，因此您应该添加所有插件，除了您想在includePlugins对象中排除的插件。https://capacitorjs.com/docs/config
来源：https://github.com/ionic-team/capacitor/issues/5084#issuecomment-931288615
capacitor.config.ts：

import { CapacitorConfig } from '@capacitor/cli';

const config: CapacitorConfig = {
  appId: 'com.company.appname',
  appName: 'My Capacitor App',
  webDir: 'www',
  ios: {
    includePlugins: ['cordova-plugin-calendar', '...']
  }
};

export default config;