在现代编程中，有一种趋势是将数据（=Model）与数据显示给操作员（=View）的方式分离。需要一个适配器类（=ViewModel）将模型连接到视图。缩写为MVVM。如果你不熟悉这种分离的概念，可以考虑做一些背景阅读。
您的数据位于DataTable中。您没有提到DataTable中有哪些类型的项。为了便于讨论，我假设DataTable包含一个序列Products。

class Product
{
    ...
}

您可以使用一些方法将产品放入DataTable中并访问它们。例如：

interface IProductRepository
{
    IEnumerable<Product> AllProducts {get;}
    Product GetProductById(int productId);

    void AddProductAtEnd(Product product);
    void ReplaceProduct(Product product, int index);
    ...
}

确切的方法对于答案并不重要。我试图解释的是，当使用此接口时，您隐藏了产品存储在DataTable中的情况。这给予您可以自由地更改产品的存储位置：数据库？列表？或者文件，甚至互联网。
我使用一个通用术语仓库（仓库）来表示您可以在其中存储项目，然后检索它们，用其他项目替换它们，或者从仓库中删除它们的东西。这可以是一个DataTable，或者一个数据库，或者一个文件，一个字典，等等。好的地方是我隐藏了产品在DataTable中。

数据网格视图

当访问DataGridView中的数据时，人们倾向于直接摆弄DataGridViewCells和DataGridViewRows。
好吧，不要！
请改用数据绑定。
在几乎所有具有DataGridViews的表单中，我都具有以下属性：

BindingList<Product> DisplayedProducts
{
    get => (BindingList<Product>)this.DataGridView1.DataSource;
    set => this.DataGridView1.DataSource = value;
}

Product CurrentProduct => this.DataGridView1.CurrentRow as Product;

IEnumerable<Product> SelectedProducts => this.DataGridView1.SelectedRows
    .Select(row => row.DataboundItem)
    .Cast<Product>();

返回您的问题

出于下面的原因，我需要从DataGridView中排除一个列（不仅仅是隐藏它，而是真正排除），理想情况下是防止它生成
如果我从字面上理解你的问题：您不希望生成位于被排除的列中的DataGridViewCells。
这不会影响每一列所代表的“产品”，只会影响这些“产品”的显示。例如：即使每个产品都有一个Id，您也可能不希望显示此ID。
最简单的方法是使用Visual Studio Designer来实现这一点。不必使用DataBinder定义列，只需逐个添加列，并使用每个列的属性作为列的名称、必须显示的属性的名称以及用于显示值的格式。
代码如下所示：

DataGridView dataGridView1 = new DataGridView();

// Column to show Product.Id
DataGridViewColumn columnProductId = new DataGridViewColumn();
columnProductId.HeaderText = "ID";
columnProductId.DataPropertyName = nameof(Product.Id);

// Column to show Product.Name
DataGridViewColumn columnProductName = new DataGridViewColumn();
columnProductName.HeaderText = "Name";
columnProductName.DataPropertyName = nameof(Product.Name);

// etc. for all columns that you want to show

注意：在DataPropertyName中，您存储了必须在此列中显示的属性的名称。我使用了关键字nameof，因此如果以后属性的名称发生更改，这不会是一个问题。
当然，如果你想要一些特殊的格式，例如数字或日期，你也需要设置适当的属性。这也可以在visual studio设计器中完成。
定义列后，将它们添加到DataGridView。
To Display the Products是一个两行程序：

IDataTableProducts ProductRepository {get;} // initialize in constructor

void ShowProducts()
{
    IEnumerable<Product> productsToDisplay = this.ProductRepository.AllProducts;
    this.DisplayedProducts = new BindingList<Product>(productsToDisplay.ToList());
}

我偶然发现了一个答案：https://stackoverflow.com/a/31282356/5263865
设置column.ColumnMapping = MappingType.Hidden正好满足了我的需要：该列不再自动生成。

DataTable data;
data.Columns[0].ColumnMapping = MappingType.Hidden;