对我来说再次做docker stack deploy是更新服务的方法，作为Francois' Answer，也是根据我自己的经验，这样做只更新需要更新的服务。
但有时候，在测试的时候，只重启一个服务似乎更容易。在我的例子中，我不得不清除卷并更新服务来启动它，就像它是新鲜的一样。我不确定我将要描述的方法是否有缺点。我在我的开发堆栈上测试了它，它对我来说效果很好。
获取要删除的服务ID，然后使用docker service update --force <id>强制更新服务，从而有效地重新部署服务

$ docker stack services <stack_name>
ID                  NAME              ...
3xrdy2c7pfm3        stack-name_api    ...

$ docker service update --force 3xrdy2c7pfm3

--force标志将强制服务更新，从而导致服务重新启动。

缩放到0并备份：

docker service scale myservice=0
docker service scale myservice=10

查看docker stack文档：

扩展说明

从群组上的compose或dab文件创建并更新堆栈
从this blog article开始：docker stack的工作方式与docker compose类似。它是幂等的。如果堆栈已经部署，docker stack deploy将只重新启动那些具有更新的摘要或标记的服务：

根据我的经验，当我再次部署同一堆栈时，如果一个服务发生了变化，只有更新的服务会重新启动。

**但是...**考虑到的更改似乎有一些限制（一些报告bugs with image tags），因此给予一下，看看是否如预期那样工作。

如果您要确保只有目标服务才更新您的更改，也可以使用service update。
You can also refer to this similar SO QA。

如documentation中滚动更新的示例所示：
$ docker服务更新--图像redis：3.0.7 redis
但是，只有当你的镜像已经在本地机器上时，这才有效。如果没有，你需要使用--with-registry-auth来发送注册表验证细节到swarm代理。详情请参阅docker service update documentation.
$ docker服务更新--使用注册表验证--图像

要在已配置的现有堆栈中重新启动单个服务（如果服务具有多个副本，则使用滚动重新启动来避免停机），您可以执行以下操作：

docker service update --force stack_service_name

我不建议再次运行同一个命令（在另一个shell中），直到这个命令完成（因为否则不能保证滚动重启;它可能重新启动该服务的所有复制品）。
docker service update命令也会检查您尝试使用的image：tag的更新版本。如果您的注册表需要auth，也要传递--with-registry-auth参数，如下所示：

docker service update --force --with-registry-auth stack_service_name

如果不传递此参数，服务仍将重新启动，但不会进行检查，并且服务仍将使用旧的容器映像，而不会首先提取新的容器映像。这可能是您所希望的。
如果你还想切换到不同的图像标签（或者完全不同的图像），你也可以从这里进行，但是记住也要改变你的docker-stack.yml中的标签，否则你的下一个docker stack deploy将把它恢复到那里定义的版本：

docker service update --with-registry-auth --force --image nginx:edge stack_service_name

删除它：

docker stack rm stack_name

重新部署：

docker stack deploy -c docker-compose.yml stack_name