让答案=文档.查询选择器（'#总体评分'）.值;

原因是下面的代码片段超出了checkOverallRating()的范围，一旦页面加载，它就会执行，并且无论您选择哪个选项都保持不变

let overall = document.querySelector('select');
    let overallValue = overall.options[overall.selectedIndex].text

为了使它像你预期的那样工作，你需要把它们放在checkOverallRating()里面

<form>
<select method="POST" name="OverallRating" id="OverallRating" class="form-select form-select-lg mb-3" aria-label=".form-select-lg example">
        <option value= 0 selected>Select the desired Overall Rating</option>
        <option value="5">Outstanding Performance</option>
        <option value="4">Excceds Target</option>
        <option value="3">Meets Target</option>
        <option value="2">Partially Meets Target</option>
        <option value="1">Needs Improvement</option>
      </select>
      
      <button type="submit" id="submitbtn">Submit</button>

</form>

<script>
    btn = document.getElementById('submitbtn')
    btn.addEventListener('click', checkOverallRating);
    function checkOverallRating(e){
        let overall = document.querySelector('select');
        let overallValue = overall.options[overall.selectedIndex].text
        if (overall == 0) {
            alert(overallValue);
            e.preventDefault();
        }
        else {
            alert(overallValue);
            e.preventDefault();
        }
        
    }
</script>

在用户选择任何内容之前，您将在加载页面时立即阅读所选的值。
在用户选择某个值之前，不要尝试读取所选的值。例如在按钮单击处理程序中：
第一个
顺便说一句......您的if语句没有任何意义，因为HTML元素对象永远不会等于0。但好消息是，if语句也完全没有必要，因为您在这两种情况下做的是相同的事情。因此，只需删除它：
第一次

您应该获取select输入的id，它将返回所选选项的值

document.getElementById(OverallRating).value;