从编程的Angular 来看，您应该能够更新传递给正在运行的进程的process.env变量。
例如，运行：

cmd_line$: MY_VALUE=some_val node ./index.js

代码：

console.log(process.env.MY_VALUE)
process.env.MY_VALUE = 'some other value'
console.log(process.env.MY_VALUE)
process.env.MY_VALUE = 4
console.log(process.env.MY_VALUE)

终端输出：

some_val
some other value
4

从服务器管理员的Angular 来看，对于一个已经运行的应用程序，我不知道这个问题的答案。

可以调试Node.js进程并更改全局变量：

在 *nix上，即使进程没有在调试模式下启动，也可以启用调试。在Windows上，只能调试使用node --inspect启动的进程。This article详细解释了这两种可能性。
显然，只有当环境变量始终直接用作process.env.FOO时，这才能起作用。
如果最初使用它们的值，则以后更改process.env.FOO可能不会影响任何内容：

const FOO = process.env.FOO;
...
console.log(FOO); // it doesn't matter whether process.env.FOO was changed at this point

如果你对env变量做了一个改变，只有当你通过系统的主属性对话框进行改变时，它们才会立即发生，这个对话框会进入我的电脑-〉高级属性-〉环境变量。
除非我们在代码中显式地处理它，否则任何已经运行的程序都不会看到这些变化。
其背后的逻辑是，有一个代理发送广播WM_SETTINGCHANGE消息，并对所有应用程序进行更改，以便通知该更改。

Here's a good explanation关于如何在mac os中设置环境变量。另外，正如其他人已经回答的那样，您可以使用process.env.ANY_VARIABLE = 'some value'设置它们。

我正试图找到一个跨平台的答案（mac，linux，windows）
对于mac，我发现的一个变通方法是使用

const shell = require("shelljs");  

console.log(shell.exec('launchctl getenv TEST'));

仅当您使用launchctl setenv TEST blahblah设置环境变量（例如在其他终端选项卡中）时，它才起作用

您可以尝试使用这个javascript微型库来更新env变量，而不需要重新启动节点服务器：
https://www.npmjs.com/package/runtime-node-refresh
希望这能有所帮助。