这是因为您使用的是key={index}，而不是学生特有的值。
当数组被修改时，删除索引后的学生将具有错误的键，React将不会注册键更改以使用更新的数据重新渲染。
你应该用这样的东西...

<div key={student.name}>

假设student.name是唯一的。

最好使用unique id作为键，而不是索引。如果你的JSON没有提供unique Id，你可以使用uuid npm模块来生成它。这是链接https://www.npmjs.com/package/uuid。
然后，您可以将其导入并按如下方式使用

import { v4 } from 'uuid'; //there are 5 versions. You can use any.

然后使用它通过调用v4函数生成uique Id，如下所示

id={v4()}

最佳实践

老实说，你不应该直接改变状态数据，你应该克隆然后像这样完成你的任务

onDelete(index) {
    const newStudents = [...this.state.students];
    newStudents.splice(index, 1);
    this.setState({ students: newStudents });
}

Why can't I directly modify a component's state, really?
previous state将被你的突变污染。因此，两个状态的浅层比较和合并将被干扰或不会发生，因为你现在只有一个状态。这将干扰所有React的生命周期方法。

您的问题和解决方案

1.如果您使用输入readOnly，您应该从defaultValue更改为value，然后您的代码工作良好。

<input type="text" value={student.score} readOnly />

一个二个一个一个
1.否则，您应该提供唯一的key，如果student.name不唯一，您可以像这样随机GUID。

const getGUID = () => "id" + Math.random().toString(16).slice(2);
>  <div key={getGUID()}>

const getGUID = () => "id" + Math.random().toString(16).slice(2);

class App extends React.Component {
  constructor() {
    super();
    this.state = {
      students: [
        { name: "A", score: 10 },
        { name: "B", score: 20 },
        { name: "C", score: 30 }
      ]
    };
  }

  onDelete(index) {
    const newStudents = [...this.state.students];
    newStudents.splice(index, 1);
    this.setState({ students: newStudents });
  }

  render() {
    return (
      <div>
        {this.state.students.map((student, index) => {
          return (
            <div key={getGUID()}>
              <b>{student.name}</b> -{" "}
              <input type="text" defaultValue={student.score} />
              <button onClick={this.onDelete.bind(this, index)}>delete</button>
            </div>
          );
        })}
      </div>
    );
  }
}

ReactDOM.render(<App/>, document.getElementById('app'));

<script src="https://cdnjs.cloudflare.com/ajax/libs/react/17.0.1/umd/react.production.min.js"></script>
<script src="https://cdnjs.cloudflare.com/ajax/libs/react-dom/17.0.1/umd/react-dom.production.min.js"></script>

<div id="app"></div>

然而，在这种情况下，不稳定的键将导致有害的性能，因为组件示例-Virtual DOM和DOM节点-actual DOM将总是不必要的重新创建。
总之，取决于你的数据和行为，你可以选择正确的方式来完成它。

'''const getGUID =（）=〉“id”+数学.随机（）.到字符串（16）.切片（2）;
'''
工作起来很有魅力！