我的猜测是，如果你设置了编译器警告，你就会收到警告，告诉你程序设置的数组值超出了界限。记住，对于任何一个被设置为特定大小的数组（例如“3”），数组的最大索引值是大小值减1（例如“2”）。
这样，我重构了代码，如下面的清单所示。

#include <stdio.h>

typedef struct
{
    char day[3];
    char month[3];
    char year[5];
} date;

int main()
{
    char input[11];
    date DATE ;
    DATE.day[2] = '\0';         /* Fixed the index on these arrays */
    DATE.month[2] = '\0';
    DATE.year[4] = '\0';
    printf("%s\n", DATE.day);

    int i = 0;

    // saisie de date
    printf("enter date in the format DD/MM/YYYY\n");
    scanf("%s", input);         /* Corrected the input to reference the character array pointer name - does not require the ampersand */

    //fill in

    // fill in  day
    for (int j = 0; j<2; j++)
    {
        DATE.day[j] = input[i];
        i++;
    }
    i++;

    // fill in  month
    for (int j = 0; j<2; j++)
    {
        DATE.month[j] = input[i];
        i++;
    }
    i++;

    // fill in  year
    for (int j = 0; j<4; j++)
    {
        DATE.year[j] = input[i];
        i++;
    }

    printf("%s-%s-%s", DATE.day,DATE.month,DATE.year);

    return 0;
}

注意索引值中的更正。另外，仅供参考，当使用scanf并输入字符数组（例如字符串）时，变量名不包括与号。数组的名称引用指向数组的指针。
做了这些调整之后，下面是终端的一些示例输出。

@Vera:~/C_Programs/Console/GetDate/bin/Release$ ./GetDate 

enter date in the format DD/MM/YYYY
11/04/1955
11-04-1955

尝试这些修正，看看它是否符合你的项目的精神。