指定写入的字符编码

可以使用CharSet类指定字符编码。
现代Java中的NIO.2框架使得将文本写入文件变得很容易，例如Files.writeString。
这个代码对我有效：

String original = "Some текст с кириллицей";
byte[] win1251Bytes = new byte[ 0 ];
try { win1251Bytes = original.getBytes( "windows-1251" ); } catch ( UnsupportedEncodingException e ) { throw new RuntimeException( e ); }
Path path = Paths.get( "/Users/whatever/bogus.txt" );  // Home folder on macOS.
try { Files.write( path , win1251Bytes ); } catch ( IOException e ) { throw new RuntimeException( e ); }

或者，根据下面Holger的评论，这个简短的代码也可以工作。

try
{
    Files.writeString(
            Paths.get( "/Users/whatever/bogus.txt" ) ,
            "Some текст с кириллицей" ,
            Charset.forName( "windows-1251" ) 
    );
}
catch ( IOException e )
{
    throw new RuntimeException( e );
}

我对西里尔文一无所知。我只是先读了Oracle tutorial。然后我在Baeldung.com上读了Writing byte[] to a File in Java页面。在Charset的Javadoc中，我发现了一个提到，如果Java支持一个字符集，我们应该能够使用IANA Charset Registry中列出的名称。通过该链接，我找到了名称"windows-1251"。
运行该代码以创建文件。

指定读取的字符编码

在您选择的text editor中打开文件。确保告诉应用将文件中的octets解释为Windows-1251编码。👉interpret the octets in the file as Windows-1251encoding.
这里我选择使用苹果的TextEdit应用程序，它与macOS捆绑在一起。在文本编辑的文件〉打开对话框中，注意Options按钮用于显示字符编码列表。选择 * 西里尔（Windows）*，因为它似乎意味着Windows-1251。

如果文本被正确地解释，我们会看到原始的西里尔字符。

默认值

请注意，在Java 17及更早版本之前，大多数情况下，Java运行时默认使用主机OS的原生字符编码。此默认设置适用于写入和读取文本文件等。
从Java 18及更高版本开始，大多数情况下Java运行时**默认使用UTF-8**字符编码。此默认设置适用于所有主机平台（macOS、Linux、Windows等）。请参阅JEP 400: UTF-8 by Default。
因此，当您需要替代字符编码（如 * Windows 1251 *）时，始终显式指定CharSet。