正如您提到的，Azure应用服务配置UI不支持覆盖appsettings.json中的数组值。但是，您可以通过在Azure配置中使用字符串表示数组，然后在.NET代码中解析它以获取数组来解决此限制。
你可以检查下面的方法。
在Azure配置UI中，添加一个新设置，该设置包含键“Config：SomeArray”和表示数组的字符串值，例如“Apple，Banana，橙子”。在.NET代码中，从配置中检索“Config：SomeArray”的值，并将其解析为数组：

"Config": {  
"SomeProperty": "Some string value",  
"SomeArray": "Apple,Banana,Orange"  
}

string containerName = Environment.GetEnvironmentVariable("SomeArray");
 string[] someArray = containerName.Split(',').ToArray();
     foreach (var item in someArray)
      {
          Console.WriteLine(item);
      }

这段代码使用Split（）方法将字符串拆分为一个字符串数组，并使用逗号作为分隔符，然后使用ToArray（）扩展方法将结果转换为字符串数组。
现在可以在代码中使用解析后的数组：

foreach (string fruit in someArray)
{
    Console.WriteLine(fruit);
}

使用环境变量：将数组定义为环境变量，并在代码中检索它。例如，您可以定义一个名为SOME_ARRAY的环境变量，其值为Apple，Banana，橙子。在代码中，您可以检索此环境变量并将其拆分为数组。
使用Azure Key Vault：将阵列存储在Azure Key Vault中，并在代码中检索它。Azure Key Vault允许您存储和管理机密，如密码、密钥和证书。您可以将阵列作为机密存储在Azure Key Vault中，并在代码中检索它。

更新

应用程序设置“MY_ENV_VAR”的值为包含三个条目的列表：“entry1”、“entry2”和“entry3”。如果您的应用程序需要将此值作为列表使用，则需要首先将其解析为列表数据结构。

string envVarValue = Environment.GetEnvironmentVariable("MY_ENV_VAR");
List<string> myList = new List<string>();

if (!string.IsNullOrEmpty(envVarValue))
{
       string[] entries = envVarValue.Replace("[", "").Replace("]", "").Split(',');
    
    foreach (string entry in entries)
    {
        string trimmedEntry = entry.Trim();
        if (!string.IsNullOrEmpty(trimmedEntry))
        {
            myList.Add(trimmedEntry);
        }
    }
}
foreach (string entry in myList)
{
    Console.WriteLine(entry);
}