根据C11标准（读作n1570），char可以是signed或unsigned（所以实际上有两种C语言）。
一些processors和instruction set architectures或application binary interfaces支持signed字符（字节）类型（例如，因为它很好地Map到一些machine code指令），其他则支持unsigned类型。
gcc甚至有一些-fsigned-char或-funsigned-char选项，你几乎不应该使用（因为改变它会破坏calling conventions和ABI中的一些极端情况），除非你重新编译所有内容，包括你的C standard library。
您可以在Linux上使用feature_test_macros(7)和<endian.h>（请参阅endian(3)）或autoconf来检测系统中有什么。
在大多数情况下，你应该写portable C代码，这不依赖于这些东西。你可以找到跨平台库（例如glib）来帮助你。
顺便说一句，gcc -dM -E -x c /dev/null也给出了__BYTE_ORDER__等，如果你想要一个无符号的8位字节，你应该使用<stdint.h>和它的uint8_t标准limits.h定义了CHAR_MIN和SCHAR_MIN以及CHAR_MAX和SCHAR_MAX（您可以比较它们是否相等，以检测signed char的实现）等等。
顺便说一句，你应该关心character encoding，但今天大多数系统都使用UTF-8 everywhere。像libunistring这样的库很有帮助。另请参阅this并记住，实际上，用UTF-8编码的Unicode字符可以跨越几个字节（即char-s）。

默认值取决于平台和本机代码集。例如，使用EBCDIC的机器（通常是大型机）必须使用unsigned char（或具有CHAR_BIT > 8），因为C标准要求基本代码集中的字符为正数，而EBCDIC使用240这样的代码来表示数字0。（C11标准，§6.2.5Types¶2说：* 声明为类型char的对象足够大，可以存储基本执行字符集的任何成员。如果基本执行字符集的成员存储在char对象中，则其值保证为非负。*）
您可以通过-fsigned-char或-funsigned-char选项控制GCC使用哪个符号。这是否是一个好主意是一个单独的讨论。

字符类型char为signed或unsigned，具体取决于平台和编译器。
根据this参考链接：
C和C++标准允许字符类型char为有符号或无符号，取决于平台和编译器。
大多数系统，包括x86 GNU/Linux和Microsoft Windows，都使用带符号的char，
但是那些基于PowerPC和ARM处理器的通常使用无符号字符。
当在具有不同默认char类型的平台之间移植程序时，这可能会导致意外的结果。
GCC提供选项-fsigned-char和-funsigned-char来设置默认类型char。

至少在x86-64 Linux上，它由the x86-64 System V psABI定义
其他平台也会有类似的ABI标准文档，这些文档指定了一些规则，让不同的C编译器在调用约定、结构布局等方面达成一致。（请参阅x86标签wiki，以获得其他x86 ABI文档的链接，或其他架构的其他地方。大多数非x86架构只有一个或两个标准ABI。）
从x86-64 SysV ABI：图3.1：标量类型

C            sizeof      Alignment       AMD64
                            (bytes)         Architecture

_Bool*          1             1              boolean
-----------------------------------------------------------
char            1             1              signed byte
signed char
---------------------------------------------------------
unsigned char   1             1              unsigned byte
----------------------------------------------------------
...
-----------------------------------------------------------
int             4             4              signed fourbyte
signed int
enum***
-----------------------------------------------------------
unsigned int    4             4              unsigned fourbyte
--------------------------------------------------------------
...

• 这种类型在C中称为bool。
  ***C和C的一些实现允许枚举大于int。底层类型按顺序碰撞为无符号int、long int或无符号long int。

在这种情况下，char是否签名实际上直接影响调用约定，因为clang依赖于一个当前未记录的要求：根据被调用者原型，当作为函数参数传递时，窄类型是符号或零扩展到32位的。
因此对于int foo(char c) { return c; }，clang将依赖于 caller 来对参数进行符号扩展（code + asm用于此，并在Godbolt上调用）。

gcc:
    movsx   eax, dil       # sign-extend low byte of first arg reg into eax
    ret

clang:
    mov     eax, edi       # copy whole 32-bit reg
    ret

即使不考虑调用约定，**C编译器也必须达成一致，以便以相同的方式编译.h中的内联函数。
如果(int)(char)x在同一平台的不同编译器中表现不同，那么它们就不会真正兼容。

gcc有两个编译时选项来控制char的行为：

-funsigned-char
-fsigned-char

除非您确切地知道自己在做什么，否则不建议使用任何这些选项。
默认值是依赖于平台的，并且在构建gcc本身时是固定的。选择它是为了与该平台上存在的其他工具具有最佳兼容性。
Source。

一个重要的实际注意事项是，UTF-8字符串文字的类型，如u8"..."，是char的数组，并且必须以UTF-8格式存储。基本集中的字符保证等效于正整数。然而，
如果任何其他字符存储在char对象中，则结果值是实现定义的，但应在该类型中可以表示的值范围内。
(In C++中，UTF-8字符串常量的类型是const char []，并且根本没有指定基本集之外的字符是否具有数值表示。
因此，如果你的程序需要旋转UTF-8字符串的位，你需要使用unsigned char。否则，任何检查UTF-8字符串的字节是否在某个范围内的代码都是不可移植的。
最好显式强制转换为unsigned char*，而不是编写char，并期望程序员使用正确的设置编译以将其配置为unsigned char。但是，您可以使用static_assert()来测试char的范围是否包括从0到255的所有数字。

https://gcc.gnu.org/onlinedocs/cpp/Common-Predefined-Macros.html说
CHAR_未签名
GCC定义此宏当且仅当数据类型char在〉目标机器上是无符号的。它的存在是为了使标准头文件limits.h正确工作〉。您不应该自己使用此宏;请参考limits. h中定义的标准宏。
所以看起来你没有在列表中看到它的原因是你在一个系统上测试，char是有符号的，而宏在这样的系统上根本没有定义。我已经确认它确实出现在我的一个arm系统的cc -dM -E -x c /dev/null | grep -i CHAR的输出中。
C标准把它留给了实现，当然这并没有说太多，因为“实现”把一堆东西混在一起，编译器，操作系统，CPU架构等。
在Linux上，它取决于CPU家族。对于某些架构，有或曾经有很好的理由。例如，早期的arm没有真实的支持有符号字节。对于其他人来说，它似乎更随意，可能是从运行在同一硬件上的其他操作系统复制的。
Afaict windows和mac OS在所有目标体系结构上（或者至少在当前支持的所有体系结构上）都使用签名字符。