你将需要一个Mac OS主机来构建Xamarin.iOS应用程序和AFAIK，它还没有在GitLab中。你可以找到discussion here和private beta here。现在，我建议你去你自己的MacOS主机和注册的GitLab运行器：
https://docs.gitlab.com/runner/
你可以在你想要的地方（虚拟机或物理设备）设置主机，并在那里安装GitLab运行器和Xamarin环境，标记它并与GitLab管道一起使用，就像任何其他共享运行器一样。

从您的问题的评论来看，Xamarin似乎在mono:latest镜像中不可用，但这没关系，因为您可以创建自己的Docker镜像以在Gitlab CI中使用。您需要访问注册表，但如果您使用gitlab.com（而不是自托管示例），则注册表将为所有用户启用。您可以在文档中找到更多信息：https://docs.gitlab.com/ee/user/packages/container_registry/
如果您使用的是自托管，注册表仍然可用（即使是免费版本），但必须由管理员启用（文档在这里：https://docs.gitlab.com/ee/administration/packages/container_registry.html）。
另一种选择是使用Docker自己的注册表Docker Hub。使用什么注册表并不重要，但您必须访问其中一个，以便您的跑步者可以拉下您的图像。如果您使用的是共享跑步者，则尤其如此。（或你的管理员）不能直接控制。如果你能直接控制你的跑步者，另一种选择是在所有需要它的跑步者上构建docker镜像。
我不熟悉Xamarin，但以下是如何基于mono:latest创建新的Docker镜像：

# ./mono-xamarin/Dockerfile
FROM mono:latest # this lets us build off of an existing image rather than starting from scratch. Everything in the mono:latest image will be available in this image
RUN ./install_xamarin.sh # Run whatever you need to in order to install xamarin or anything else you need.
RUN apt-get install git # just an example

一旦你的Dockerfile写好了，你可以像这样构建它：

docker build --file path/to/Dockerfile --tag mono-xamarin:latest

如果你在跑步者身上建立了图像，你可以立即使用它，比如：

# .gitlab-ci.yml
image: mono-xamarin:latest

stages:
  - build
...

否则，您现在可以将其推送到您想要使用的任何注册表。