将optimization.nodeEnv设置为false
出发地：
https://webpack.js.org/configuration/optimization/#optimizationnodeenv
optimization.nodeEnv
boolean = false字符串
告诉webpack将process.env.NODE_ENV设置为给定的字符串值。nodeEnv〉使用DefinePlugin，除非设置为false。nodeEnv默认为mode，〉else福尔斯到'production'。

虽然将optimization.nodeEnv设置为false适用于NODE_ENV变量，但它不适用于 * 所有 * 环境变量，并且它不会阻止process.env在编译代码中被替换。
我在后端使用Webpack，所以在运行时访问很重要。
由于似乎没有在编译代码中保留process.env的官方方法，我找到了这个解决方法，它对我很有效。
我必须定义一个新的全局变量，我将其命名为ENVIRONMENT，在编译期间将其替换为process.env。

new webpack.DefinePlugin({
  ENVIRONMENT: 'process.env',
}),

在我的代码中，我会像普通对象一样访问它：

ENVIRONMENT.DATABASE_URL

上面的代码编译为process.env.DATABASE_URL。

我遇到了同样的问题，webpack在构建时替换了process.env变量。对于SSR应用程序，这不是想要的行为。
作为一种变通方法，我在代码中使用了这样的东西来欺骗webpack：
process['e' + 'nv'].MY_VARIABLE

我可以在vue.config.js中通过添加以下内容来避免这种行为：

const Config = require('webpack-chain');
const config = new Config();
module.exports = {
  chainWebpack: config => {
    config.plugins.delete("define")
  },
  configureWebpack: {
  ...,
  },
  .....
}

Webpack配置中的mode option允许替换process.env.NODE_ENV：
发展
在DefinePlugin上设置process.env.NODE_ENV以评估开发。启用NamedChunksPlugin和NamedModulesPlugin。
生产
在DefinePlugin上设置process.env.NODE_ENV以评估生产。启用FlagDependencyUsagePlugin、FlagIncludedChunksPlugin、ModuleConcatenationPlugin、NoEmitOnErrorsPlugin、OccurrenceOrderPlugin、SideEffectsFlagPlugin和TerserPlugin。
无
选择退出任何默认优化选项
webpack -p CLI选项也是如此。
如果DefinePlugin对process.env.NODE_ENV的影响不理想，则应在没有DefinePlugin的情况下应用列出的插件，如文档中针对production和development模式所示。
对于除了NODE_ENV之外没有环境变量的配置，this answer可能是合适的。

**这适用于自定义配置与问题中提供的配置类似的Webpack 4。这可能与其他Webpack版本或提供自己的Webpack配置的工具（如Vue CLI和Create React App）不同。