CDK不提供样式

只设置orientation属性是不可能做到的。组件开发工具包（CDK）只是一个API的集合，可以帮助您构建自己的组件，它也用于@angular/material库。
要检查垂直mat-stepper如何工作（它基于cdkStepper），可以检查此directory on GitHub

怎么做？

如果你想让cdkStepper垂直，你必须为它编写自己的css。如果需要在方向之间切换，可以像mat-stepper一样在ngIf或ngSwitch中使用属性orientation。
Here是一个非常简单的示例，说明如何基于docs中的示例执行此操作

.example-step-navigation-bar {
  display: flex;
  flex-direction: column; /* <-- This is the added line  */
  justify-content: flex-start;
  margin-top: 10px;
}