您正在初始化一个订单结构，其中指针指向一些文本字符串数据....

struct order
    {
        char* row_id;
        char* order_id;
        char* order_date;
        char* customer_id;
        char* city;
        char* state;
        char* postal_code;
        char* region;
        char* product_id;
        char* category;
        char* sub_category;
        char* price;
    };

然后将指针写入磁盘。您没有编写它们指向的文本字符串。

fwrite(&order_buffer, sizeof(order_buffer), 1, output_file);

如果您要将CSV数据解析为有意义的内容，即将state的文本字符串解析为一个枚举：

enum State {
       NSW,
       Victoria, 
       Tasmania, 
       Queensland,
    };

    State text_to_state(const char* text) {
       if(!strcmp(text, "NSW")) return NSW;
       if(!strcmp(text, "Tasmania")) return Tasmania;
       /* snip */

       // bad input
       abort(); 
    }
    
    struct order
    {
        State state;
    };

然后，在fwrite/fread上抛出它应该没问题，不需要额外的工作。
如果像'product_id'这样的东西很好地Map为一个整数，那么在结构中使用整数！

int text_to_integer(const char* text) {
       return atoi(text)
    }
    
    struct order
    {
        State state;
        int product_id;
    };

如果你需要一个实际的文本字符串作为数据结构的一部分，你要么需要使用一个固定大小的char数组，要么更聪明（例如fwrite字符串大小，然后fwrite实际字符串数据）。

struct order
    {
        State state;
        int product_id;
        char customer_name[64];
    };

对于像'price'这样的东西，要么使用十进制类型，要么以便士/美分的倍数存储，并使用整数。

while(fgets(buffer, MAX_LINE_LENGTH, input_file) != NULL)
    {
        char* token = NULL;

        /* snip */

        token = strtok(buffer, ",");
        order_buffer.state = text_to_state(token);

        /* snip */

        token = strtok(NULL, ",");
        order_buffer.product_id = text_to_integer(token);

        /* snip */

        token = strtok(NULL, ",");
        strcpy(order_buffer.customer_name, token);

        /* snip */

        // then, and only then, will a binary file make sense. 
        fwrite(&order_buffer, sizeof(order_buffer), 1, output_file);
    }

然后，当你读回它，所有的数据，你期望将在那里，例如。

// then, and only then, will a binary file make sense. 
        fread(&order_buffer, sizeof(order_buffer), 1, output_file);

但是，如果您想将所有内容保存为文本字符串，只需使用原始CSV文本文件作为存储....

有两个逻辑错误。

struct order
{
    char* row_id;
    char* order_id;
    char* order_date;
    char* customer_id;
    char* city;
    char* state;
    char* postal_code;
    char* region;
    char* product_id;
    char* category;
    char* sub_category;
    char* price;
};

输出为fwrite(&order_buffer, sizeof(order_buffer), 1, output_file);。
它只会将char *指针写入文件，而不是它们指向的内存。不会是你想要的。
另一个错误：

fscanf(input_file, "%s%s%s%s%s%s%s%s%s%s%s%s",...);

%s将停止匹配，直到' '，'\t'或'\n'。
您使用fwrite()编写内容，它不会添加空白字符。
然后第一个%s将匹配整个字符串，直到EOF被调用时。
另一个潜在错误是混合fwrite()和fscanf()时字节对齐。

struct order {
    char *str_1; // 8 bytes on 64bit os
    int8_t a; // 8 bytes too.
};

fread()通常与fwrite()一起使用。并且fscanf()与fprintf()一起使用。
如果使用fscanf()，最好在fprintf()中添加空格或宽度。
例如：

fprintf (outfile, "%s %s", hello, world);
fscanf (infile, "%s %s", &hello, &world);
//OR
fprintf (outfile, "%10s%8s", hello, world);
fscanf (infile, "%10s%8s", &hello, &world);