所有插件都可以使用events选项配置为要捕获的事件类型数组。
对于您的用例，我认为它可能是：

options: {
   // mouseup must be add to chart
   events: ['mousemove', 'mouseout', 'click', 'touchstart', 'touchmove', 'mouseup'],
   plugins: {
     legend: {
       events: ['mouseup'] // only mouseup is caught and managed by legend as click
     }
   }      
}

如果你只想抓住点击图例（并忽略mouseup）：

options: {
   // mouseup must be add to chart
   events: ['mousemove', 'mouseout', 'click', 'touchstart', 'touchmove', 'mouseup'],
   plugins: {
     legend: {
       events: ['click'] // only click is caught and managed by legend as click
     }
   }      
}

@user2057925是正确的，应该按照他的说法配置events属性。特别是，如果没有这些事件中的一些，将丢失工具提示。事实上，我认为你发现了一个bug。就简短的解释而言，您的代码暴露了两个不同的问题

问题1（异常行为）

如果定义了options.plugins.legend.onClick，那么默认的“点击”行为不会被触发（这是合理的），也没有一个文档化的方法来这样做（不那么合理）。
解决方案是在Chart对象中搜索原始的onClick方法，使用源代码：

onClick: (...args) => {
    console.log('legend click');
    
    // if using modules, import Legend with Chart
    // import {Chart, registrables, Legend} from './chart.js'
    Legend.defaults.onClick(...args);
    // // if using standard script tag with the chartjs umd just:
    // Chart.Legend.defaults.onClick(...args);
}

jsFiddle

问题二（bug）

如果图表的options.events同时包含mouseup和click，则单击事件会在图表的任何位置触发两次，而不管是否存在插件（可以在OP的代码中注解整个插件部分）。
这对于图例很明显，其默认行为是第二次单击取消第一次单击的效果（隐藏然后显示单击的数据集）jsFiddle。
这是一个bug，在我看来也是如此。
这是由于函数_isClickEvent(e)返回true，如果e.type === 'mouseup'。该函数在方法Chart#_handleEvent中被调用，尽管这是chart.js主代码中唯一调用它的地方，但这种行为可能有很好的理由;但是_handleEvent应该考虑到用户在options.events中声明了两种事件类型。
此行为与插件无关，但OP已经找到最佳解决方案：如果插件处理程序返回false，则保存该情况;这 * 是 * 记录的行为，请参见Plugin#beforeEvent：
如果任何插件返回false，该事件将被丢弃。
尽管这看起来有点武断--一个插件在全局范围内取消一个事件可能会影响另一个插件，扰乱设计中急需的分离（插件实现者不可能知道用户添加了什么其他插件）。
我不推荐另一个显而易见的解决方案，即在已经有mouseup的情况下，从options.events中排除click（因为无论如何，单击都会被mouseup触发）--很难考虑到与库的所有组件的所有可能的交互。