update方法的第二个参数是V update(V value)。
那用英语是什么意思？一种方法，它接收类型为V * 的参数并返回类型为V* 的示例。
现在让我们看看你传递的参数是什么：

(existingValue) => (existingValue as List<OverlapParams>).add(overlapitem),

这显然是一种方法。它显然得到一个参数。它返回的是什么？第一眼什么都没有。再看一下，由于没有显式返回，它返回表达式(existingValue as List<OverlapParams>).add(overlapitem)的结果。结果是void，因为这是add返回的结果。
这就是为什么你的编译器会抱怨：你的函数没有返回它应该返回的东西。
你可以 * 显式地 * 返回一些东西：

(existingValue) => { 
  (existingValue as List<OverlapParams>).add(overlapitem); 
  return existingValue; 
}

如果出于某种原因，你想要一个 new list来替换旧的列表（这就是update方法的目的），你可以从匿名函数返回一个新的列表：

(existingValue) => [overlapitem,...existingValue],

我已经删除了as部分，这不应该是必要的，因为你的V类型已经定义为List<OverlapParams>。

您需要在map.update函数中返回一个值。add（value）不返回任何内容
试试这个

map.update(
pos,
(existingValue)  {
  (existingValue as List<OverlapParams>).add(overlapitem);
  return existingValue;
},
ifAbsent: () => [overlapitem],
);

我还没有测试过，但是如果现有值是不可变的，那么试试这个

map.update(
pos,
(existingValue)  {
  var oldList = (existingValue as List<OverlapParams>);
  oldList.add(overlapitem);
  return oldList;
},
ifAbsent: () => [overlapitem],
);