一个简短的回答是：
不能重新分配React对象，因为旧的引用将指向前一个对象值，React性将丢失。所有React变量都应该用const声明。
但你似乎把逻辑复杂化了。正如我所理解的，当axios加载数据时，loading应该为true（只要正确导入即可）：

<template>
  <div @click="loadEvents">{{ loading }}</div>
</template>

<script setup>

const loading = ref(false);

loadEvents()

async function loadEvents() {
  loading.value = true;
  const results = await backendApi.getEvents(selectedDate.value);
  // use results here
  // ...
  loading.value = false;
}

function getEvents() {
  return axios.get(...);
}

</script>

但是你可以改进它，并重用loading，将其移动到后端API：

// your backend-api.js:

export const loading = ref(false);

export const backendApi = {
  getEvents(){
    return this.callApi(...);
  },
  async callApi(...args){
    loading.value = true;
    const result = await axios.get(...args);
    loading.value = false;
    return result;
  }
};

// your component
<template>
  <div @click="loadEvents">{{ loading }}</div>
</template>

<script setup>

import {loading, backendApi} from './backend-api.js';

loadEvents()

async function loadEvents() {
  const results = await backendApi.getEvents(selectedDate.value);
  // use results here
  // ...
}

</script>

更新

经过与作者的讨论，有一些新的解决方案。
作者指出，每个后端调用都需要一个加载引用。把加载移到后端API不是很好，我们需要一些api调用的 Package 等等。整个逻辑变得不可知论，这看起来并不完美。所以...
最近，我已经成为一个球迷的一个setter与一些行动和承诺setters是我的新宠。通常我有一些模块带有我的Vue utils，所以在这个例子中，我创建了promiseRef()，它返回一个带有额外的'promise'属性的boolean ref，该属性控制它的false/true值。这样我们就有了独立于任何其他逻辑的加载引用，包括一些后端API作为不必要的依赖。所以整个设置看起来像这样：

<script setup>
    
  import { backendApi } from './backend-api.js';
  import { promiseRef } from './utils.js'
  
  const loading = promiseRef();

  async function loadEvents(){
     const result = await (loading.promise = backendApi.getEvents());
    // use your results
  }

</script>

<template>
  <button @click="loadEvents">{{ loading }}</button>
</template>

backend-api.js:

// just emulating some api call
export const backendApi = {
  getEvents(){
    return new Promise(resolve => setTimeout(resolve, 2000));
  }  
}

utils.js:

import { ref } from 'vue';
export const promiseRef = value => {
  
  const loading = ref(value || false);
  
  let promise;
  
  Object.defineProperty(loading, 'promise', {
    get(){
      return promise;
    },
    set(val){
      loading.value = true;
      (promise = val).then(() => loading.value = false);
    }
  });
  
  return loading;
  
};

一个工作的Vue 3要点在这里！