targetCompatibility和sourceCompatibilityMap到javac中的-target release和-source release。源基本上是源语言级别，目标是生成的字节码级别。
更多细节可以在 Tools Referencefor Java 8的 *Cross-Compilation Options for javac * 部分找到，适用于Java 11、for Java 17或for Java 19。

当你使用这些的时候要小心;我们一直被人们的假设所困扰
仅仅因为您使用1.5的sourceCompability（或targetCompatibility）并不意味着您总是可以使用JDK 1.6编译代码并期望它在JDK 1.5下工作。问题是可用的库。
如果您的代码碰巧调用了一些仅在JDK 1.6中可用的方法，它仍然会使用目标VM的各种兼容性选项进行编译。但是当您运行它时，它会失败，因为违规方法不存在（您将获得MethodNotFoundException或ClassNotFoundException）。
出于这个原因，我总是将Compatibility设置与我正在构建的实际Java版本进行比较。如果它们不匹配，则构建失败。

sourceCompatibility=指定用于编译**.java文件的Java编程语言版本。例如sourceCompatibility 1.6 =指定使用Java编程语言的1.6版本来编译.java**文件。

• 默认情况下，sourceCompatibility =“当前使用的JVM版本”，targetCompatibility = sourceCompatibility*
  targetCompatibility=该选项确保生成的类文件与targetCompatibility指定的VM兼容。请注意，在大多数情况下，-target选项的值是-source选项的值;在这种情况下，可以省略-target选项。
• 类文件将在targetCompatibility指定的目标和更高版本上运行，但不会在VM的早期版本上运行 *

关于sourceCompatibility与targetCompatibility的优点，已经有很多很好的解释，在Gradle: sourceCompatiblity vs targetCompatibility可以找到更好的文章。但是，我建议使用Gradle toolchain（参见Toolchains for JVM projects），而不是sourceCompatibility与targetCompatibility，它使release或sourceCompatibility调整过时，并保证语言功能（sourceCompatibility），字节码（targetCompatibility）和Java-API/-Libraries（release）将匹配Java版本。（唯一的缺点是IDE支持尚未完全建立，但正在进行中）。

在我看来，“sourceCompatibility”意味着你可以在你的源代码中使用什么功能。例如，如果你将sourceCompatibility设置为1.7，那么即使你的jdk版本是1.8，你也不能使用java 8中的新功能lambda表达式。
至于“targetCompatibility”，表示生成的类文件可以在哪个版本的jre上运行，如果设置为1.8，可能在jdk 1.7上运行不成功，但通常可以在更高版本的jdk上运行。

这些是javac命令的标志。

javac [options] [sourcefiles]

Options:
...
-source release - Specifies the version of source code accepted.
...
-target release - Generates class files for a specific VM version.
...

换句话说：您可以在source版本中编写代码，并将类编译为target VM版本。为了运行它，例如在其他工作站上使用较旧的Java版本。
根据：https://docs.oracle.com/en/java/javase/11/tools/javac.html