这些美元符号（$$）用于美元引号，这决不是特定于函数定义的。它可用于替换SQL脚本中任何位置的用单引号括住的字符串文字（常量）。
函数体恰好是这样的字符串文字。美元引号是PostgreSQL特定的单引号替代，以避免嵌套单引号的转义（递归）。您也可以用单引号将函数体括起来。但是，您必须对所有嵌套的单引号进行转义：

CREATE OR REPLACE FUNCTION check_phone_number(text)
  RETURNS boolean
  LANGUAGE plpgsql STRICT IMMUTABLE AS
'
BEGIN
  IF NOT $1 ~  e''^\\+\\d{3}\\ \\d{3} \\d{3} \\d{3}$'' THEN
    RAISE EXCEPTION ''Malformed string: "%". Expected format is +999 999'', $1;
  END IF;
  RETURN true; 
END
';

字符串
（添加了RAISE的缺失参数，顺便说一句。）
这可不是个好主意请改用美元报价。更具体地说，还要在$$中放置一个（有意义的）标记，以避免与函数体中的嵌套引号混淆。实际上是个普通的案子。

CREATE OR REPLACE FUNCTION check_phone_number(text)
  RETURNS boolean  
  LANGUAGE plpgsql STRICT IMMUTABLE AS
$func$
BEGIN
 ...
END
$func$;

型
请参阅：

• 在PostgreSQL中插入带单引号的文本

第二个问题：
阅读最优秀的manual on CREATE FUNCTION以理解示例的最后一行。“

$$是一个定界符，用于指示函数定义的开始和结束位置。考虑以下情况，

CREATE TABLE <name> <definition goes here> <options go here, eg: WITH OIDS>

字符串
create函数的语法是类似的，但是因为你要在你的函数中使用所有类型的SQL（特别是语句结束的;字符），如果你不对它进行定界，解析器就会出错。所以你应该把你的陈述读成：

CREATE OR REPLACE FUNCTION check_phone_number(text)
RETURNS boolean AS <code delimited by $$> LANGUAGE plpgsql STRICT IMMUTABLE;

型
实际定义之后的内容是选项，用于向数据库给予有关函数的更多信息，以便优化其使用。
事实上，如果你看“4.1.2.4.在手册中，你会看到你甚至可以在美元符号之间使用字符，它们都将被视为一个分隔符。