为什么不直接在原始数组本身上使用str_replace？
下面代码如何：

$arr = ["event_foo","event_bar",""];
print_r(array_filter((str_replace("event_","",$arr))));

除非你把它展开成一个foreach循环，否则不能一次完成，但是你可以在filter的结果上执行map：

array_map(function ($s) { return str_replace('event_', '', $s); },
          array_filter($array))

PHP有一个简洁的本地函数，非常适合处理替换和过滤任务。
preg_filter()将尝试替换模式中描述的所有字符串和替换字符串，然后它将只返回成功修改的字符串。
模式中的^是一个元字符，表示字符串的开头--这确保了只有在字符串的开头找到event_时，模式才能匹配event_。
代码：（Demo）

$array = [
    'event_foo',
    'event_bar',
    '',
];

var_export(
    preg_filter('/^event_/', '', $array)
);

$PREFIX = 'event_';

$array = array('event_foo' => 3, 'event_bar' => 7);

$prefixLength = strlen($PREFIX);

foreach($array as $key => $value)
{
  if (substr($key, 0, $prefixLength) === $PREFIX)
  {
    $newKey = substr($key, $prefixLength);
    $array[$newKey] = $value;
    unset($array[$key]);
  }
}

print_r($array); // shows: Array ( [foo] => 3 [bar] => 7 )