可以参考我做的首先css样式添加如下

:deep(.el-table-v2) {
    .el-table-v2__body > div:first-child {
       overflow: auto !important;
    }
    .el-table-v2__header {
       width: 100% !important;
    }
    .el-table-v2__row {
       width: fit-content !important;
       min-width: 100%;
    }
}

ts添加

// todo 添加对el-table-v2__body横向滚动的监听同步滚动el-table-v2__header
  onMounted(() => {
    const { x } = useScroll(
      ref<HTMLElement | null>(
        document.querySelector('.el-table-v2__body > div:first-child')
      ),
      {
        onScroll: () => {
          document.querySelector('.el-table-v2__header')?.scrollTo({
            left: x.value
          })
        }
      }
    )
  })

一开始我也使用样式穿透改变滑动条，但是横向滑动条体验不是很好，很难滑动。刚试了你的方法是一样的，而且能看见两个滑动条重叠。是因为他的组件内部有自己定义的滑动条及方法，只是没有触发。

这个问题根本原因是没设置width 。
必须设置column的width 但fixed=false时 设置的width又无效，我觉得设计不合理